La morue est une véritable institution au Portugal. Ce poisson séché et salé fait partie intégrante de la culture culinaire portugaise, au point qu’on dit qu’il existe 365 recettes de Bacalhau, une pour chaque jour de l’année. Parmi les plus célèbres, le Bacalhau à Brás, le Bacalhau com Natas et bien sûr, le Bacalhau à la Portugaise, aussi appelé Bacalhau à Gomes de Sá.
Ce plat emblématique associe morue dessalée, pommes de terre fondantes, oignons caramélisés et olives, le tout relevé par une touche d’ail et de persil frais. Facile à préparer, il est parfait pour un repas familial ou un dîner entre amis, accompagné d’une salade verte et d’un bon vin blanc portugais.
Avec cette recette, vous apprendrez les étapes essentielles pour réussir un Bacalhau à la Portugaise authentique et savoureux, en suivant la tradition culinaire portugaise.
Les Ingrédients pour 4 à 6 Personnes
Le Poisson
- 500 g de morue salée : À choisir bien épaisse et de bonne qualité pour une chair ferme et savoureuse.
Les Pommes de Terre et Garnitures
- 800 g de pommes de terre : Privilégiez des pommes de terre à chair ferme comme les Charlottes ou les Amandines.
- 2 oignons : Pour une base douce et parfumée.
- 3 gousses d’ail : Indispensables pour relever le goût.
- 100 g d’olives noires : Apportent une touche salée et légèrement amère.
- 4 œufs durs : Pour une texture fondante et un visuel coloré.
Les Assaisonnements et Finitions
- 100 ml d’huile d’olive : L’ingrédient clé pour une saveur méditerranéenne.
- 1 bouquet de persil frais : Pour une touche de fraîcheur.
- Sel et poivre : À ajuster en fonction de votre goût.
Préparation : L’Art de Sublimer la Morue
1. Dessaler la Morue
- Rincez soigneusement la morue sous l’eau froide pour éliminer l’excès de sel.
- Placez-la dans un grand récipient d’eau froide et laissez-la tremper pendant 24 heures, en changeant l’eau toutes les 6 heures.
Astuce : Si vous manquez de temps, plongez la morue dans du lait pendant 2 heures après un premier rinçage. Cela accélérera le dessalage tout en rendant la chair plus moelleuse.
2. Préparer les Pommes de Terre
- Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles épaisses d’environ 5 mm.
- Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes.
- Égouttez et réservez.
3. Cuire la Morue
- Dans une grande casserole, portez à frémissement une grande quantité d’eau.
- Plongez-y la morue et laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux.
- Égouttez-la, laissez-la tiédir, puis retirez la peau et les arêtes.
- Émiettez la chair en gros morceaux.
4. Préparer la Garniture Aromatique
- Émincez finement les oignons et hachez l’ail.
- Faites chauffer 50 ml d’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen.
- Faites revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement caramélisés.
5. Montage du Plat
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans un plat à gratin, alternez les couches :
- Une première couche de pommes de terre,
- Une couche de morue émiettée,
- Une couche d’oignons caramélisés.
- Répétez l’opération et terminez par une couche de pommes de terre.
- Découpez les œufs durs en quartiers et répartissez-les harmonieusement sur le dessus.
- Parsemez d’olives noires et de persil haché.
- Arrosez généreusement avec le reste d’huile d’olive.
6. Cuisson et Dégustation
- Enfournez pour 20 minutes jusqu’à ce que le dessus du plat soit légèrement doré.
- Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Astuces et Variantes pour un Bacalhau Parfait
- Un goût encore plus intense ? Ajoutez des poivrons rouges grillés entre les couches pour une saveur légèrement sucrée.
- Une texture plus crémeuse ? Mélangez la morue avec un peu de crème fraîche avant le montage du plat.
- Une version plus légère ? Faites sauter les pommes de terre à la poêle au lieu de les précuire à l’eau.
- Un Bacalhau gratiné ? Saupoudrez un peu de chapelure et de parmesan râpé sur le dessus avant d’enfourner.
Comment Déguster le Bacalhau à la Portugaise ?
Accompagnements Idéaux
- Une salade verte assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
- Un pain portugais comme la broa (pain de maïs) pour accompagner la dégustation.
- Un vin blanc sec portugais comme un Vinho Verde ou un Alvarinho, qui contraste avec le côté salé de la morue.
Questions Fréquemment Posées
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
Oui, le Bacalhau se conserve 2 jours au réfrigérateur et peut être réchauffé au four à 160°C pendant 10 minutes.
Peut-on utiliser de la morue fraîche ?
Ce plat est traditionnellement fait avec de la morue salée, mais si vous utilisez de la morue fraîche, réduisez l’assaisonnement en sel.
La morue est trop salée, que faire ?
Si après dessalage elle reste trop salée, laissez-la tremper dans du lait pendant 2 heures avant la cuisson.
Peut-on congeler le Bacalhau à la Portugaise ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique et congelez jusqu’à 3 mois.
Conclusion : Un Plat Convivial et Authentique
Le Bacalhau à la Portugaise est bien plus qu’un simple plat, c’est une véritable tradition transmise de génération en génération. Avec sa texture fondante, ses arômes méditerranéens et ses saveurs équilibrées, il séduit tous les amateurs de cuisine authentique.
Facile à préparer, réconfortant et savoureux, il est idéal pour un repas en famille ou un dîner entre amis. Essayez cette recette et laissez-vous transporter au cœur du Portugal !
Si vous aimez la cuisine portugaise, découvrez aussi le Bacalhau com Natas, la Caldeirada de Peixe ou les Pastéis de Nata pour un repas aux saveurs du Portugal.
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